?在加工過程中,為了提高肉制品的出品率,制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料,再者,在加工肉制品時(shí),原料肉在解凍過程中勢(shì)必會(huì)造成肉汁的流失,鮮度的下降。加入適量骨素后,骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng),從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì),不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味,而且還可以糾正和掩蓋不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,從而使肉制品味道鮮美,香味濃郁醇厚。